/ Культура / История / Люсьена Оливье звали Николай
История

Люсьена Оливье звали Николай

ресторан эрмитаж
Шеф-повара Люсьена Оливье из Франции не было.

Большинство кулинарных историй это миф.

Один из самых известных мифов о русской кухни – Люсьен Оливье, которому приписывают рецепт салата Оливье.

Большинство людей о Люсьене Оливье, о ресторане «Эрмитаж» и о знаменитом салате, узнали из записок Гиляровского.  Других источников нет. И все верят этому одному источнику, но давайте сравнивать факты.

Сравниваем даты и читаем книги

Люсьен Оливье умер в 1883. В то время как «Москва и москвичи», впервые вышли в 1929 году. То есть — спустя 45-46 лет.

К тому, же сам Гиляровский приехал в Москву лишь в 1881 году, всего за пару лет до смерти Оливье. И в то время он вряд ли имел средства на посещение, как утверждает Гиляровский, дорогого ресторана.

Википедия утверждает: «… повар французского происхождения (уроженец Москвы) И дается ссылка на «Письма о Москве» Петра Бобарыкина, опубликованные в  Вестнике Европы 1881 года.

Но там нет ни слова, ни об Оливье, ни о «Эрмитаже».

ресторан эрмитаж

Кому интересно почитать первоисточники:

Николай, сын Иосифа Оливье

И до сих пор не найдено никаких  документов о Люсьене Оливье, откуда он приехал, где, кроме «Эрмитажа», работал.

Зато есть документы о том, что в Москве  в то время жил Иосиф Оливье, у которого был сын Николай Оливье, и вот он очень подходит по возрасту Люсьену Оливье.

А позже, когда отец умер, уже после 30 лет Николай стал купцом 2 гильдии, тогда он поменял имя на Люсьен. Никакого отношения к кухне он не имел. Он был держателем или совладельцем  двух гостиниц — «Эрмитаж» и «Англия» с рестораном, притом низкого качества.

В одном из документов (адресные справочники Москвы)  конца 60-х годов Николай Оливье упомянут, как владелец «Эрмитажа».

 

николай оливье

Эрмитаж

Так что же такое «Эрмитаж»?

Эрмитаж построили на углу с Петровским бульваром, в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями.

А расцвет Эрмитажа пришелся на более позднее время, когда там сменились владельцы. Как раз в то время там и мог бывать Гиляровский и запомнил «Эрмитаж» уже таким.

Опять же, некоторые детали у Гиляровского одинаковые и в описании и «Эрмитажа», и «Английского клуба». Что не удивительно, сколько лет прошло.

Настоящий русский салат

Еще несколько штрихов к тому, что Оливье никогда не был французским поваром – гастрономический. Предшественник  Оливье – русское крошево.  Во Франции в XIX веке была  принята крупная нарезка продуктов, мелко крошить продукты  считалось варварством.

Смешение мяса, рыбы, птицы с овощами в одном блюде это так же считалось варварством и очень характерно именно для русской кухни.

И третье – соус. Французская заправка для салатов прозрачная – продукты надо видеть, а белые соусы это восточно-европейские или славянские традиции. Поскольку вид еды был не так важен, как вкус. Поэтому и супы в России всегда забеливали, или мукой или сметаной, тот же борщ или щи.

Был ли Оливье поваром?

Все цитируют Гиляровского, но никто не задумывался о смысле: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». То есть — Оливье был управляющим, а не поваром. И представить себе, что управляющий рестораном будет прятаться в коморке и готовить свой знаменитый салат – очень сложно.

К тому же рецепт салата Оливье впервые появился спустя 14 лет после смерти его создателя. Слишком большой срок. Впервые он упомянут в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания.

Выводы

А не надо никаких выводов. Есть салат Оливье, который во всем мире зовут «русским салатом», и этого достаточно.


50 рецептов салата Оливье

Follow Me

Популярное

Немного рекламы

Здесь проубую писать
/* пробуем вывести все поля */
Понравился пост? Подпишись на обновления блога по RSS wordpress insideRSS, RSS wordpress insideEmail или twitter wordpress insidetwitter!