/ Культура / История блюда / Забытые блюда. Тельное
История блюда

Забытые блюда. Тельное

как готовить тельное из рыбы

Что такое Тельное?

Сознаюсь честно, что очень долго слышал это слово «тельное», но не понимал, что это за блюдо. То есть теоретически знал, но не пробовал.

Для начала достал с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», издания 19… не помню, какого года.  В исполнении советских кулинаров это больше было похоже на рыбные котлеты или зразы с грибами.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Но тельное – оно на то и про «тело», а вовсе не только про котлеты, причем непременно из рыбы.

На самом деле блюдо представляет собой тщательно освобожденную от костей и кожи мясо или рыбу, а также изделий из нее. Бывает как «цельным», так и «тяпанным». Измельчать филе можно на кусочки разной величины, по сути, рубится фарш – заготовка для последующих кулинарных манипуляций вроде отваривания или тушения, изготовления начинок для пирогов или фаршированной рыбы.

Наиболее популярным был вариант тельного из сборного рыбного фарша, завернутого в салфетку и отваренного в воде с пряностями. Состав фарша и набор специй для отвара, разумеется, никто и никогда не регламентировал.

Тельное. Современное прочтение

За современным прочтением  старинного русского блюда я отправился в гранд-кафе «Dr. Живаго». Здесь тельное готовят из карпа: рыбу освобождают от костей. Прокручивают через мясорубку, добавляют сливки, жареный лук порей, жареный корень сельдерея, мякиш белого хлеба, сок лимона, соль, перец.

Полученный фарш тщательно вымешивают и как следует отбивают, чтобы сделать его нежным и воздушным. В фарш прячут вареную креветку, завернутую в шпинат. Затем лепят из фарша форму рыбы, облекают ее в кожу и снабжают отложенной при разделке головой, смазывают соевым соусом и запекают при температуре 175-180 градусов 15-20 минут.

Полностью остужают и подают с домашним сливочным хреном.

Follow Me

Популярное

Немного рекламы

Здесь проубую писать
/* пробуем вывести все поля */
Понравился пост? Подпишись на обновления блога по RSS wordpress insideRSS, RSS wordpress insideEmail или twitter wordpress insidetwitter!