/ Оливье: человек и салат

Оливье: человек и салат

/* пробуем вывести все поля */



*****************************

*****************************************

Вступление
Большинство из нас ассоциирует слово «Оливье» с детством и Советским Союзом. Когда-то это блюдо было визитной карточкой любого новогоднего стола, и именно с этого салата начинался любой праздник. И кто бы мог подумать, что такое знакомое и любимое блюдо первоначально содержало в себе такие компоненты как рябчики, раковые шейки и каперсы.  Итак, Россия. Москва. На дворе 19 век. В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру. У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли «Трактиром «Эрмитаж» Оливье» на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем, ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени. Главной достопримечательностью «эрмитажной» кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату. Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен! Таким образом, изначально придуманное Оливье блюдо фактически сразу поменяло «жанр». Тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой. С 1860-х годов салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. Источник Вот предполагаемый состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года) таков:

1 шт" - ":1629
2 шт" - ":1630
100 г" - ":1631
200 г" - ":1632
25 шт/1 банка" - ":1633
0,5 банки" - ":1634
0,5 банки" - ":1635
2 шт" - ":749
5 шт" - ":548
" - ":
" - ":1629
" - ":
-------------------------------------------------------
"Время готовки ":



"1 ШАГ НАЗВАНИЕ":По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез. Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
"2 ШАГ НАЗВАНИЕ ":
"3 ШАГ НАЗВАНИЕ ":
"4 ШАГ НАЗВАНИЕ ":
"5 ШАГ НАЗВАНИЕ ":
"6 ШАГ НАЗВАНИЕ ":
"7 ШАГ НАЗВАНИЕ ":
"8 ШАГ НАЗВАНИЕ ":
Notice: Undefined variable: term in /var/www/u0379665/data/www/culturamenu.ru/wp-content/themes/herald/page.php on line 101

Notice: Trying to get property of non-object in /var/www/u0379665/data/www/culturamenu.ru/wp-content/themes/herald/page.php on line 101